Este es un queso sustancioso, elaborado en la localidad de Olaberria, perteneciente a uno de los municipios más pequeños del País Vasco, en Guipúzcoa. Es una zona montañosa y rica en verdes y pastos, idónea para los rebaños de ovejas, de cuya leche sale este magnífico queso.
De entre los quesos de oveja, los que se acogen a la Denominación de Origen Idiazábal cumplen una serie de requisitos de calidad que aportan todas las garantías. Entre ellos está la coagulación enzimática.
Pero sin duda lo que da un sello característico a este queso es la oveja latxa. Se trata de una raza propia y característica del País Vasco y Navarra.